Fermentación de 48 horas: el secreto de la pizza napolitana
Por Claudio Rossi · 9 de abril de 2026 · 4 min
¿Qué pasa en esas 48 horas?
Durante la fermentación lenta en frío, las enzimas del trigo descomponen las proteínas del gluten en péptidos más cortos. El resultado es una masa más elástica, más sabrosa y más fácil de digerir que la fermentada con levadura industrial en pocas horas.
El rol del frío
La temperatura baja (4°C en nuestras heladeras) ralentiza la fermentación. Esto permite que se desarrollen compuestos aromáticos complejos, ácidos lácticos y acéticos que le dan a la masa su sabor característico ligeramente ácido.
Por qué importa para la digestión
El gluten predigestado por la fermentación larga es más fácil de procesar para el sistema digestivo. Mucha gente con sensibilidad al gluten (no celiaquía) puede comer pizza de fermentación larga sin problemas.
Cómo reconocerla en la pizzería
Una pizza de fermentación larga tiene bordes con alveolos grandes, un color dorado uniforme y un sabor levemente ácido. Si la masa es blanda y compacta sin alveolos, probablemente usaron levadura industrial de pocas horas.